L’esperienza di gusto e aroma tra arabica e robusta è completamente differente. Ecco cosa c’è da sapere tra le due specie di caffè
Lo sai che sono oltre 120 le tipologie di caffè? Ma che la quasi totalità del mercato ruota attorno alle 2 grandi specie di arabica e robusta? Capire la differenza tra le miscele è utile non solo per intraprendere un appassionante viaggio per diventare intenditori di caffè e distinguere le sensazioni gustative che lascia in bocca. Ma anche per migliorare il livello di consapevolezza ovvero per imparare ad apprezzare le mille proprietà e sfumature di aroma e sapore che questa bevanda porta con sé. E il primo passo è distinguere le caratteristiche di queste due grandi specie.
Per qualcuno, quello tra l’arabica e la robusta è un vero e proprio duello. Quasi un manifesto culturale che identifica gli appassionati di caffè a livello territoriale e di raffinatezza gustativa. In realtà, a fare spesso e volentieri la differenza nella preparazione della moka o nella scelta di cialde e capsule non è la purezza del caffè. Ma la mano del torrefattore, in grado di assegnare le giuste percentuali dell’una o dell’altra specie per la creazione della miscela perfetta. Purché, si intende, la materia prima sia di qualità. Iniziamo allora il nostro lungo viaggio per scoprire:
- Da cosa dipendono le differenze tra caffè arabica e robusta
- Quali sono le differenze tra l’arabica e la robusta
- Arabica vs robusta: la quantità di caffeina
- Crema e corpo del caffè
- Aroma e sapore del caffè
- L’acidità del caffè è un pregio o un difetto?
- Tiriamo le somme: è migliore il caffè arabica o robusta?
- Impariamo a degustare il caffè
- Come riconoscere gli aromi nei caffè arabica e robusta
Da cosa dipendono le differenze tra caffè arabica e robusta
Le differenze tra caffè arabica e robusta sono numerose e anche visivamente evidenti. Non parliamo di sfumature ma di due prodotti in cui le diversità sono maggiori dei punti in comune. Tra i fattori significativi che delineano le differenze tra l’arabica e la robusta c’è la genetica. Nella specie arabica sono presenti 44 cromosomi. Al contrario, in quella robusta esattamente la metà, 22.
Un’altra ragione di carattere naturale che diversifica l’arabica dalla robusta è il terroir, da intendere nel senso più ampio. Non solo quindi con riferimento ai sali minerali e ai nutrienti all’interno del terreno che, tramite il sistema vascolare della pianta, arrivano fino al frutto e quindi nel chicco di caffè. Ma a tutte quelle unicità del territorio come la flora, la fauna, l’irraggiamento solare e la ventilazione che caratterizzano il raccolto.
Il terzo grande motivo da cui dipendono le differenze tra arabica e robusta è l’altitudine di crescita della pianta di caffè. Quella della robusta si sviluppa fino a 6-700 metri di altitudine del mare. Quella dell’arabica si spinge tra 1.800 e 2.000 metri e anche oltre.
Quali sono le differenze tra l’arabica e la robusta
Già a colpo d’occhio ci accorgiamo della prima differenza tra il chicco di caffè arabica e quello di caffè robusta. Il primo è più grande, di forma ovale e con un taglio centrale più sinuoso. Il secondo è più piccolo, rotondeggiante e con un taglio centrale piuttosto lineare. E se facciamo un passo indietro e abbiamo la possibilità di osservare da vicino una pianta di caffè, notiamo che quella della robusta svetta a un’altezza tra i 4,5 e i 6 metri di altezza. La pianta di arabica si mantiene tra i 2,5 e i 4,5 metri. Ma noi vogliamo andare oltre e capire anche e soprattutto quali sono le grandi differenze in tazzina tra l’arabica e la robusta.
Arabica vs robusta: la quantità di caffeina
Come abbiamo spiegato, la pianta della robusta, così definita proprio perché è più resistente di quella dell’arabica, cresce pressoché all’altitudine del mare. Ecco quindi che è maggiormente esposta ad attacchi di insetti, animali erbivori e agenti patogeni delle piante. Di conseguenza sviluppa una maggiore quantità di caffeina, sfruttata a mo’ di protezione.
Più esattamente troviamo un contenuto di caffeina tra lo 0,6 e l’1,4% nei chicchi dell’arabica e fino al 2-3% in quelli della robusta. In termini pratici, se beviamo un caffè espresso 100% arabica, ingeriamo meno caffeina di una perfetta ed equilibrata miscela tra arabica e robusta
Crema e corpo del caffè
Cosa sarebbe un caffè espresso senza la sua schiuma in superficie? È il segno distintivo del caffè estratto con la macchina da bar. Ed è anche un segnale visivo del caffè che stiamo per bere. Al netto di errori imputabili alla macinatura imprecisa, a una dose sbagliata o a una macchina che non lavora correttamente, riscontriamo sicuramente una differenza di spessore di crema e di corpo.
Il caffè arabica presenta infatti una crema più sottile e un corpo più delicato. La presenza di robusta conferisce invece al caffè una crema più voluminosa e un corpo maggiore.
Aroma e sapore del caffè
La terza grande differenza tra arabica e robusta riguarda la potenzialità aromatica e la tendenza di sapore. Il gusto dipende dalla percezione sinergica di 5 sapori fondamentali:
- amaro
- acido
- dolce
- salato
- umami
Quest’ultimo, certamente meno noto, è il gusto riconducibile al glutammato di sodio.
Ebbene, l’arabica ha una tendenza che propende dal dolce verso l’acidità mentre la robusta ha una tendenza all’amarezza. Ecco che un caffè con una presenza rilevante di arabica ha un maggiore potenziale di acidità. Una miscela con una considerevole presenza di robusta porta con sé un più evidente potenziale di amarezza.
A livello di bouquet aromatico, la specie arabica di caffè ha la capacità di regalare sfumature maggiori e più delicate rispetto alla robusta. Floreali, di frutta fresca o di frutta matura, ad esempio. La specie robusta ha un range più ridotto ma più intenso. Possiamo trovare sentori di cioccolato, liquori, caramello e frutta secca.
L’acidità del caffè è un pregio o un difetto?
Sentiamo spesso parlare di acidità del caffè e anche noi l’abbiamo citata in questo articolo. Solitamente si tende ad associare l’acidità ad una sensazione negativa. Nel caffè non è così. L’acidità è uno dei parametri più rappresentativi per capire la differenza tra un caffè complesso e un caffè più semplice. Viene percepita dalle papille gustative presenti sulla lingua e sul palato. Una tostatura chiara dona una acidità piacevole rispetto a una più scura. E i caffè della specie arabica hanno un gusto più acido rispetto ai caffè della specie robusta.
Il caffè è ricco di acidi organici sia nel chicco verde sia in quello tostato. Questi acidi hanno importanti proprietà antiossidanti. La loro concentrazione si abbassa con l’aumento della temperatura di tostatura. Quindi un caffè più tostato risulta meno acido di un caffè meno tostato.
Tiriamo le somme: è migliore il caffè arabica o robusta?
Il caffè migliore è il 100% arabica? La qualità arabica è davvero superiore alla qualità robusta? In generale la qualità arabica è considerata più pregiata della robusta. Ma è pur vero che esistono anche caffè arabica da sconsigliare e robusta ottimi.
Come abbiamo visto, il caffè di qualità arabica è delicato, dolce, aromatico e ha una piacevole acidità. Il caffè di qualità robusta è più corposo e cremoso. Ed è proprio per questa ragione che i torrefattori creano miscele di caffè arabica e robusta, così da conservare le profumazioni, le dolcezze e il corpo. È compito del torrefattore selezionare la materia prima, tostarla a regola d’arte e creare una miscela di caffè intenso e aromatico. Qual è quindi il miglior caffè? La qualità arabica per chi preferisce le profumazioni e le acidità; la qualità robusta per chi predilige il corpo.
Impariamo a degustare il caffè
Prima di sorseggiare il caffè è sempre meglio bere un piccolo bicchiere d’acqua. In questo modo puliamo la bocca e sentiamo meglio i profumi del caffè. Verifichiamo che la crema sia compatta e duri almeno qualche decina di secondi perché permette di trattenere i profumi. Per sentirli avviciniamo la tazzina a pochi centimetri dal nostro naso. Assaggiamo il caffè a piccoli sorsi. La prima cosa che sentiamo è l’acidità sulla parte laterale della mascella. Poi l’amarezza sul fondo della lingua e quindi i profumi nel palato. Possono essere anche di cacao, frutta a guscio, profumi floreali, miele.
Come riconoscere gli aromi nei caffè arabica e robusta
Beviamo il caffè per abitudine consolidata. Perché ci dà una carica di energia. O semplicemente perché è buono. Ma sottovalutiamo di apprezzarne a fondo gli aromi percepiti con l’olfazione diretta e con quella retronasale.
Gli aromi naturali del caffè arabica e robusta derivano dalle fasi del processo cognitivo: dalla varietà della pianta, dalla tecnica di raccolta delle bacche, dalla maturazione della ciliegia del caffè, dalla tostatura e dal metodo di estrazione. Per fare una corretta analisi sensoriale del caffè dobbiamo “allenarci”. All’interno del chicco si sviluppano fino a 800 aromi differenti e solo con il tempo acquisiamo e perfezioniamo l’abilità nel riconoscere i sentori di fiori, frutta a guscio cacao tabacco, vaniglia.
Il percorso richiede costanza e pratica. Viene facilitato dalla frequentazione di corsi di formazione e degustazione. Qui gli appassionati di caffè acquisiscono gli strumenti per riconoscere gli aromi all’interno della tazzina grazie agli insegnamenti di torrefattori e professionisti del settore.
Ancora più semplicemente è utile andare in caffetterie diverse e assaggiare miscele sempre nuove per imparare a cogliere le differenze fra un caffè e l’altro. Questo lavoro a metà strada tra la curiosità e la perseveranza continua nella vita di tutti i giorni. Quando cuciniamo, ad esempio, è importante annusare e assaggiare ogni ingrediente per poi associare e ricordare le sensazioni gustative lasciate in bocca. Esattamente come fare con ogni tazzina di caffè.
Vorresti vedere come avviene la tostatura? Come scegliamo e selezioniamo i chicchi per creare le nostre miscele?
