Caffè artigianale: come si riconosce una tazzina di qualità?

Ve lo svela la Torrefazione in Toscana

Ecco allora che avere l’opportunità di parlare con una famiglia di tostatori da tre generazioni è un’occasione preziosa per farci raccontare la passione che unisce tutti noi bevitori di caffè. Ma anche per elevare il nostro livello di conoscenza e consapevolezza sulla bevanda più popolare del mondo. Incontriamo 3 giovani fratelli – Federico, Gabriele e Massimiliano Valenti, mente, cuore e motore di Caffè Giurlani, storica torrefazione in Toscana – che sono cresciuti respirando ogni giorno l’aroma dei chicchi appena tostati. Hanno scelto di raccogliere l’eredità dei loro nonni e genitori per portare avanti un sogno iniziato oltre 50 anni fa.

La nostra conversazione soddisfa ogni livello di lettura. Dal semplice curioso in cerca di consigli utili per comprare un caffè artigianale di qualità, all’appassionato che vuole capire i segreti della degustazione e le differenze di produzione. Fino ad arrivare al professionista e al gestore di un bar, un ristorante o un hotel che trova le informazioni utili al suo lavoro.

Che si tratti di caffè macinato per la moka, di capsule, di cialde, di caffè in grani – ci tengono a far sapere Federico, Gabriele e Massimiliano mentre il nostro sguardo si posa sulla tostatrice a vista e sui sacchi di juta carichi di chicchi di caffè verde pronti per essere tostati -, le miscele di Caffè Giurlani sono il frutto di una selezione accurata. Un impegno assunto nei confronti dei clienti e degli amici di tazzina che, oggi come ai tempi dei loro nonni e genitori, continuano a fidarsi di questa storica torrefazione di Lucca.

Torrefazione in Toscana da 3 generazioni: storia, aneddoti e ricordi

Più di 50 anni di attività e migliaia di tazzine di caffè al giorno sorseggiate nelle case, nei bar e negli uffici. Quali sono gli elementi che hanno portato Caffè Giurlani a diventare un brand riconosciuto a Lucca e in Toscana? Chi si assume l’onere di rispondere a questa prima domanda?

Massimiliano: «Sicuramente il fatto di essere presenti ed attivi sul territorio da più di mezzo secolo ha contribuito fortemente ad associare il nostro nome al mondo del caffè.

Essere riusciti ad attraversare tre generazioni ed epoche diverse è motivo di grande orgoglio. Ci ha consentito di diventare nel nostro settore un’azienda riconoscibile, con una precisa identità. Anche perché la nostra dimensione di piccola azienda a conduzione familiare è sempre rimasta intatta, e questo ha favorito un’identificazione ed un radicamento forte con il territorio.

Caffè Giurlani fa da sempre parte della vita di Lucca. Ci raccontate qualche ricordo del periodo in cui la gestione della torrefazione di caffè artigianale era nelle mani dei nonni e dei genitori?

Massimiliano: «Probabilmente non basterebbe un libro per raccontare tutti i ricordi e gli aneddoti che hanno caratterizzato le prime decadi di attività della torrefazione.

Degli anni iniziali, quando l’attività è stata costituita, non abbiamo memoria perché eravamo troppo piccoli o probabilmente nemmeno nati. Tuttavia dalla fase dell’infanzia in poi, ricordiamo come se fosse ieri che la torrefazione era come un bar di paese, dove nonno Giorgio tostava il caffè con la prima macchina alimentata a legna e nel mentre conversava con i suoi amici, che passavano a trovarlo.

Le chiacchierate diventavano interminabili e proseguivano per interi pomeriggi. Si può dire che la torrefazione fosse un vero e proprio porto di mare, frequentata prevalentemente da persone residenti nel Morianese. Tra di esse talvolta spuntavano dei veri e propri personaggi divenuti quasi mitologici.

Nonno Giorgio sapeva fare tutto, era artigiano nel vero senso della parola. Se un oggetto si rompeva provava ad aggiustarlo infinite volte. Questa caratteristica celava un atteggiamento volto alla parsimonia tipico di chi aveva toccato con mano le privazioni e le carestie del periodo bellico.

A lui poi nel corso degli anni si affiancò nostro padre, Giuseppe, che si dedicò soprattutto allo sviluppo commerciale dell’attività ed all’acquisizione di nuovi clienti.

Papà era una persona buona ed estremamente generosa, tutti gli volevano bene, e soprattutto aveva una vena istrionica che lo caratterizzava fortemente. Con i clienti non si limitava ad avere un rapporto formale ma instaurava una vera e propria amicizia. Non si possono non menzionare le sue celebri partite a carte, sempre accompagnate da un quartino di vino, nei bar dove si recava per consegnare il caffè. Oppure le mangiate pantagrueliche organizzate con la sua cerchia di amici in qualche ristorante, che finivano quasi sempre con lui a suonare la fisarmonica.

Due persone uniche dalle quali tutto è nato e verso le quali saremo sempre debitori».   

Come si riconosce un caffè artigianale di qualità

Uno dei vostri elementi distintivi è l’artigianalità. Nonostante sia trascorso molto tempo dalla prima tostatura, non avete mai dimenticato le vostre origini artigiane e continuate a seguire ogni fase del processo produttivo. Gabriele, tu che sei il torrefattore, ci descrivi il procedimento seguito da Caffè Giurlani che va dalla raccolta del chicco di caffè al confezionamento?

Gabriele: «Per quanto riguarda l’approvvigionamento del caffè crudo, ci avvaliamo da sempre della collaborazione di importatori di comprovata esperienza che selezionano in maniera certosina la materia prima.

Una volta che i sacchi arrivano in torrefazione, provvediamo in rigoroso ordine cronologico alla tostatura, alla composizione delle miscele, al confezionamento ed infine alla consegna.

Tutte le fasi che ho elencato vengono svolte manualmente. Non ci avvaliamo di macchinari industriali, in parte per mancanza di spazi adeguati, ma soprattutto per non perdere quella caratteristica di “bottega artigiana” che ci contraddistingue da sempre.

Credo di non essere molto lontano dal vero se affermo che siamo l’unica torrefazione in tutta la provincia di Lucca che ha la tostatrice a vista appena entrati nel negozio. Questo è un segno distintivo della nostra realtà e vogliamo preservarla in ogni modo».

Caffè Giurlani è una Torrefazione in Toscana che crede nella cultura del prodotto. La conoscenza del caffè artigianale permette di apprezzare al meglio il risultato in tazza. Come si riconosce un caffè di qualità?

Massimiliano: «Domanda molto difficile per rispondere alla quale non basterebbe un giorno intero. Il caffè è una bevanda estremamente complessa; per bere un caffè di qualità devono essere soddisfatti numerosi requisiti, tra cui

È estremamente importante che venga fatta un’operazione di cultura e formazione sul mondo di questa straordinaria bevanda. La stragrande maggioranza delle persone non conosce nulla o quasi nulla del caffè.

Questo è il vero grande problema. Va fatta una grande e costante opera di sensibilizzazione su questo prodotto. In questo modo il consumatore accresce la propria consapevolezza e può scegliere con maggiore cognizione di causa.

Nonostante l’Italia rappresenti la patria dell’espresso, nel nostro paese si beve tendenzialmente un caffè di bassa qualità, per i motivi che ho elencato in precedenza.

Noi, nel nostro piccolo, cerchiamo, spesso faticosamente, di far scoprire il vero caffè artigianale, sperando di riuscire in questo intento.

Negli ultimi anni sono spuntate come funghi in tutto il territorio nazionale caffetterie che trattano esclusivamente caffè specialty. Si tratta di caffè provenienti da una specifica area geografica da degustare rigorosamente in monorigine; ad oggi rimane ancora una tendenza marginale, di nicchia, ma è sintomatico che in questo senso qualcosa si sta muovendo.

Una cosa è certa: nel nostro settore non si finisce mai di imparare né di migliorare».

Caffè artigianale in capsule, in cialde, per la moka e in grani: conoscere per capire

Caffè Giurlani propone caffè per la moka, in grani, in cialde e capsule. C’è differenza di qualità tra capsule e cialde? E tra il caffè macinato per la moka e quello in grani?

Gabriele: «Se la materia prima è la medesima non dovrebbero esserci grandissime differenze in termini di qualità. È evidente però che la diversa tipologia di confezionamento influisce in modo significativo sull’erogazione e sulla resa del prodotto in tazza.

Generalmente sul monoporzionato (cialde e capsule) si tendono a preferire miscele che contengano una buona percentuale di Robusta, che conferisce corpo e cremosità al caffè. Per le motivazioni che spiegavo poc’anzi, e cioè che il consumatore tende a ricercare quel gusto al quale si è assuefatto nel tempo. Su quel gusto hanno puntato per anni le grandi aziende nazionali ed internazionali.

Sul caffè in grani e macinato c’è una tendenza maggiore a sperimentare gusti più aromatici e delicati. Anche perché solitamente questa tipologia di prodotto beneficia dell’utilizzo di un’attrezzatura più professionale e performante. Oltre a sfruttare l’onda lunga dell’attenzione mediatica che ruota intorno ai caffè specialty.

Chi sceglie cialde e capsule vuole ottimizzare al massimo i tempi. Questa è una soluzione più veloce, istantanea, perfettamente in linea con i tempi moderni dove tutti siamo sempre di corsa. In questo senso il loro utilizzo è cresciuto enormemente negli ultimi anni.

Coloro che invece sono particolarmente attenti al rituale del caffè e alla sua preparazione, generalmente prediligono la classica moka o la macchina per espresso.

C’è da aggiungere inoltre che l’uso del caffè in polvere o in grani è indubbiamente preferibile. Anche da un punto di vista della sostenibilità ambientale, tema estremamente importante che oggi deve riguardarci tutti.

Anche le cialde tuttavia, così come alcuni formati di capsula, oggi si possono trovare in modalità ecocompatibile».    

Macchine per caffè: qual è la scelta migliore per casa, uffici, bar e ristoranti

Il caffè scandisce i momenti delle nostre giornate, al mattino appena svegli o negli uffici quando siamo al lavoro. Quanto conta la macchina per il caffè rispetto alla qualità del prodotto?

Federico: «La macchina è un accessorio importantissimo ovviamente.

Con il monoporzionato la tendenza è quella di utilizzare macchine piccole per uso domestico o per uffici. La qualità costruttiva non è certamente elevata, ma che garantiscono una buona resa in termini di erogazione.

Per quanto concerne caffè in polvere e grani, negli ultimi anni hanno preso piede macchine super automatiche con macinino incorporato che svolgono un ottimo lavoro.

Ovviamente in termini di qualità nessuna di queste soluzioni si può avvicinare alle macchine professionali che solitamente sono appannaggio del settore Ho.re.ca. dove la preparazione e la conoscenza della materia prima dell’operatore assume una rilevanza fondamentale e dove l’estrazione raggiunge livelli di eccellenza».

Il caffè al bar, a fine pasto nei ristoranti o al mattino in hotel per la prima colazione è un rito che accomuna tutti noi. Nel mondo dell’Horeca notiamo la presenza di macchinari avanzati e sempre più innovativi per la preparazione del caffè ai clienti. Quale sarà secondo te, Federico, che curi i rapporti con i clienti, il prossimo paradigma tecnologico nel settore del caffè che è tradizionale per natura?

Federico: «Il progresso in un certo senso è inarrestabile, in tutti gli ambiti, e quello del caffè non fa eccezione.

Negli ultimi anni la concezione costruttiva delle macchine è molto cambiata. Sono aumentati a dismisura i contenuti tecnologici, la connettività, le modalità di utilizzo con pannelli touchscreen.

Nonostante però la tendenza vada palesemente verso una direzione ipertecnologica, la mano dell’operatore e la qualità della materia prima rimarranno sempre elementi fondanti per l’ottenimento di un risultato di qualità.

Il caffè è una materia viva e come tale va trattata e rispettata, a prescindere dagli strumenti che si utilizzano per estrarla».

Dalle capsule e cialde compatibili alla prossima età dell’oro del caffè

Le abitudini di consumo sono cambiate molto rapidamente. Le capsule di caffè artigianale hanno rivoluzionato il mercato. Secondo voi comprare caffè in cialde compostabili e capsule compatibili Nespresso e Lavazza a Modo Mio ed Espresso Point a Lucca e in Toscana è una tendenza che continuerà a crescere anche nei prossimi anni?

Federico: «Il monoporzionato negli ultimi anni ha conosciuto una vera e propria età dell’oro. L’immediatezza e la semplicità di questa soluzione hanno conquistato un po’ tutti.

Il tallone d’Achille di questa soluzione è l’utilizzo smodato delle plastiche per il confezionamento, soprattutto per le capsule. Va in conflitto con la sempre maggiore attenzione che il consumatore rivolge a questo aspetto.

Non a caso nell’ultimo periodo sono state create le capsule realizzate in materiale compostabile, per ovviare al problema inquinamento.

Se verranno promosse, come sembra, soluzioni a minor impatto ambientale, a mio avviso le capsule avranno vita ancora molto lunga».

Dal vostro osservatorio privilegiato di fornitori di caffè, Lucca e la Toscana sono bevitrici di questa preziosa bevanda?

Federico: «Tutta l’Italia è un paese dove il caffè artigianale è bevuto in grandi quantità, e Lucca e la Toscana non fanno certamente eccezione.

Che sia a casa, in ufficio, al bar o al ristorante, il caffè rappresenta per tutti un momento irrinunciabile».

5 nuove miscele di Caffè Giurlani e un sito per comprare caffè artigianale: il futuro è qui

Versatilità della gamma e qualità di prodotto, quali sono le nuove linee di caffè sviluppate?

Massimiliano: «Abbiamo appena rinnovato completamente la gamma di prodotto, proponendo 5 nuove miscele di caffè artigianale dopo una lunga fase di sperimentazione, in tutte le varie declinazioni possibili, ovvero sia per cialde e capsule, sia per grani e macinato.

Abbiamo scelto questa strada perché volevamo dare maggior possibilità di scelta al cliente. Anche grazie alla messa in rete del nostro nuovo sito con funzioni di e-commerce».

Tutto il bello di fare il mestiere di torrefattore

Qual è l’aspetto del vostro lavoro che preferite di più?

Gabriele: «La fase di ricerca e sperimentazione della materia prima per la creazione di nuove miscele di caffè artigianale. Il lavoro di sviluppo e creazione di nuovi packaging, l’attività di comunicazione a tutto tondo.

Vedere un cliente soddisfatto del prodotto e del servizio offerti, vero e unico termometro della bontà del lavoro svolto».

Una curiosità finale: quanti caffè al giorno beve un torrefattore?

Gabriele: «Andiamo sempre in giro con uno sfigmomanometro digitale per misurare la pressione arteriosa!

Scherzi a parte, generalmente non più di 4-5 al giorno. Fatta eccezione per quelle volte dove per esigenze lavorative capita di dover fare delle degustazioni o degli assaggi specifici. In quel caso si può arrivare anche a 7-8 tazzine, ma si tratta di eccezioni».